Das Fachmagazin Catering Managment berichtet in Ausgabe 11/2018 über aveato. Hier findet Ihr das ganze Interview mit Torsten Machold.
Gutes bleibt
Entgegen vieler Food-Trends wünschen sich die meisten Gäste zur Weihnachtszeit klassische traditionelle Menüs. Geändert hat sich aber die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten. Wie sich Tradition und Moderne unter einen Hut bringen lassen, haben wir Torsten Machold, Head of Food & Beverage bei Aveato Catering in Berlin, gefragt. (Von Dörte Wehmöller)
Wer mit den Heiligen Drei Königen sein weihnachtliches Catering-Angebot bewirbt, hat wahrlich Sinn für Tradition. So stehen Kaspar, Melchoir und Balthasar beim Berlin Caterer Aveato jeweils für festliches Fingerfood, ein weihnachtliches Buffet oder für ein opulentes Festessen. Das Aveato-Team selbst wird weihnachtliche Stille und Besinnlichkeit wohl erst nach dem Fest genießen können. Denn Kunden bestellen immer kurzfristiger, was Logistik und Organisation grundsätzlich erschwert. Über das Catering zu Weihnachten sprachen wir mit Torsten Machold, Head of Food and Beverage bei Aveato.
Herr Machold, wie mögen es Ihre Gäste an Weihnachten lieber: klassische traditionell oder trendig?
Unsere Zielgruppe sind hauptsächlich Firmenkunden aus dem B2B-Bereich, kleinere Mittelständler, aber auch Konzerne, Vereine oder Verbände. Etwa 75 Prozent unserer Kunden legen Wert auf ein Buffet mit den weihnachtlichen Klassikern wie Entenbrust, Rotkohl und Klößen. Insgesamt stellen wir eine Rückkehr zum Traditionellen fest. Den meisten Menschen ist klassisches Essen wichtig, welches sie mit Werten wie Gemeinsamkeit, Ruhe und Besinnlichkeit verbinden. Alle anderen möchten zwar in der Regel ebenfalls klassisch weihnachtliche Gerichte, aber sie möchten es modern serviert bekommen. Für diese Gäste bieten wir u. a. ein Flying Buffet an. Ente, Rotkohl und Kloß lässt sich auch wunderbar in einer kleinen Schale anrichten.
Wie bringen Sie Abwechslung in Ihr Weihnachtssortiment?
Wir haben viele unterschiedliche Komponenten in Angebot, die wir wahlweise als Fingerfood, Buffet oder als Dinner servieren. Der Kunde kann sich daraus modular etwas zusammenstellen. Bliebt ist das weihnachtliche Fingerfood, wie z.B. ein Mini-Brioche mit einer Kaninchenterrine oder das Pumpernickel-Rum-Törtchen. Auch Salat-Appetizer kommen gut an, die wir in mini-Weckgläschen servieren. Eine ausgefallenere Kreation ist z. B. unser Quinoa-Grünkohl-Salat mit einem Mango-Chili-Dressing. Zum Dessert darf Fingerfood nicht fehlen, wie etwa Cupcakes oder Tartlettes.
Zeigen sich vegetarische und vegane Foodtrends auch an Weihnachten?
Auf jeden Fall. Wir stellen generell fest, dass die Kunden etwa hälftig Fleisch- und vegetarische Speisen bestellen, auch an Weihnachten. Etwa 10 Prozent der Speisen sollen vegan sein. Was insgesamt zunimmt, ist die Nachfrage laktose- und glutenfreien Speisen.
Was bieten Sie Veganern und Vegetariern zu Weihnachten an?
Beim Fingerfood lassen sich kleinen Speisen z. B. mit Edamame, Quinoa oder Bulgur kreieren. Sehr beliebt sind unsere Kürbis- und Kartoffelsuppen, die wir wahlweise vegan oder vegetarisch anbieten. Als sättigende Hauptkomponente bieten wir etwa ein Butternut-Spinat-Dahl an, ein veganes Linsengericht, das wir mit Tamarinde abschmecken. Auch unsere Poke Bowls eignen sich gut für ein vegetarisches Angebot. Diese aus Hawaii stammende Gericht vereint Sättigendes wie Reis mit Gemüse oder Salat in einer Schale. Das ist bunt und schmeckt sehr gut. Übrigens das Lieblingsgericht von Ex-Präsident Obama. Mit typischen weihnachtlichen Gewürzen wie Ingwer oder Sternanis schlagen wir den Bogen zum festlichen Speisenangebot.
Wie bringen Sie Tradition und Moderne unter einen Hut?
Natürlich stellen wir uns mit unserem Speisenangebot auf aktuelle Foodtrends ein. Im Grunde ist aber die anrichteweise das verbindende Element. So lässt sich eine “Suppe aus Oma’s Kochtopf” modern in einem Whiskey-Tumbler servieren, der mit einem Gemüsestick garniert ist. Es kommt aus meiner Sicht vor allem auf die Angebotsform und die Garnituren an.
“Den meisten Menschen ist klassisches Essen wichtig, dass sie mit Werten wie Gemeinsamkeit, Ruhe und Besinnlichkeit verbinden.”
Wie versorgen Sie Ihre Gäste mit Speisen?
Wir arbeiten bundesweit in sechs Großküchen quasi im 24-Stunden-Betrieb. Wir kochen für jedes Event frisch. Ab Mitternacht des Vortages beginnen wir mit Produktion der Kaltspeisen. Die warmen Speisen werden unmittelbar vor dem Event produziert und warm ausgeliefert. Auf Wunsch liefern wir das komplette Equipment mit, ebenfalls stellen wir Servicekräfte. Unsere Kunden bestellen über unsere zentrale Hotline. Unsere Küchen werden über ein eigens für uns programmiertes Warenwirtschaftssytem versorgt. Die gesamte Logistik- und Produktionskette ist digitalisiert, vom Zeitpunkt der Bestellung bis zum Rücklauf des Geschirrs. Unsere Köche arbeiten ausschließlich mit Tablets, bei uns finden Sie nichts mehr auf Papier.
Sie bieten eine kurzfristige Stornierung bis 24 Stunden vor Termin an. Wie vermeiden Sie Lebensmittelabfälle?
Wir kommen aus der Systemgastronomie und arbeiten deshalb mit einem definierten Speisensortiment. Diese Standardisierung führt dazu, dass wir bundesweit das Gleiche anbieten. Bestimmte Lebensmittel sind also immer auf Lager, die in einer unseren Großküchen gebraucht werden. Bekommen wir eine kurzfristige Absage, versuchen wir, diese Lebensmittel an eine unserer Küchen zu liefern.
Das lässt sich mit tolerierbaren Wegen etwa im Städtereieck Berlin, Hamburg Hannover realisieren. Wir achten außerdem darauf, dass wir eine einzelne Zutat in unterschiedlichen Rezepturen verarbeiten, so dass wir grundsätzlich einen guten Warendurchlauf realisieren. Und wir arbeiten mit Lieferanten, bei denen wir just in time bestellen können. Dieser Systemgastro-Ansatz macht es uns möglich, dass Kunden bis 16 Uhr das Folgetag bestellen können. So verkraften wir auch Absagen, die aber selten vorkommen. Lebensmittelabfälle haben wir deshalb praktisch kaum.
Wie individuell können Sie auf Kundenwünsche eingehen?
Unsere Standarisierung ermöglicht dem Kunden einerseits größtmögliche Bestell-Flexibilität, erlaubt und aber andererseits nur geringfügig, auf Sonderwünsche einzugehen. Das ist ein kleiner Kompromiss, den der Kunde machen muss, für den er aber aus einem umfangreichen Sortiment modular wählen kann. Generell fällt uns auf, dass Kunden diese Bestell-Flexibilität immer wichtiger wird, denn gerade die Weihnachtsbestellungen kommen immer kurzfristiger. Früher haben sich Firmen in der Jahresmitte über ihre Weihnachtsfeier Gedanken gemacht, heute wird innerhalb weniger Tage vorher entscheiden.
Ein Großteil der Anfrage kommt zwischen elf und fünfzehn Uhr für den nächsten Tag. Das ist grundsätzlich kein Problem für uns, solange es sich nicht um große Events ab 200 Personen handeln, für die wir vielleicht sogar noch Personal stellen müssen. Hier würden wir uns frühere Bestellungen mit fünf bis zehn Tagen Vorlauf wünschen. Dafür können Bestellungen 24 Stunden vorher kostenfrei abgesagt werden, auch können Teilnehmerzahlen ebenfalls so kurzfristig geändert werden.
